LEXIQUE CULINAIRE
Écrit par Laurence   
Vendredi, 05 Février 2010 12:52
LEXIQUE CULINAIRE


Abaisse : Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau à patisserie pour lui donner l'épaisseur voulue.

Appareil : Préparation composée de plusieurs éléments, bien mélangés et destinés à figurer dans un plat.

Bain-marie : Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.

Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes, viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d'un excès de sel.

Braiser : Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.

Brider : Passer une ficelle à l'aide de l'aiguille à brider pour attacher les membres d'une volaille et les maintenir pendant la cuisson.

Chemiser : Garnir un moule beurré de papier sulfurisé.

Ciseler : Couper en lamelles très fines.

Concasser : Piler grossièrement.

Décanter : Transvaser doucement un liquide qui a déposé, de mainière à laisser le dépôt au fond du vase.

Dégorger : Laisser tremper une viande dans de l'eau fraîche pour la débarrasser du sang etdes impuretés qu'elle contient.

Délayer : Mélanger une substance conpacte avec un liquide.

Dorer : Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec un mélange eau et jaune d'oeuf.

Dresser : Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.

Echauder : Arroser d'eau bouillante la substance que l'on veut éplucher facilement.

Emincer : Couper de la viande ou des légumes en tranches très minces.

Etouffée : Cuisson dans un vase hermétiquement clos pour empêcher l'évaporation.

Farcir : Remplir avec de la farce l'intérieur d'une pièce de viande ou de légume.

Fraiser : Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

Gratiner : Passer au four chaud un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé jusqu'à ce qu'il ait en surface une couleur dorée.

Larder : Traverser la viande à intervalles égaux pour y introduire dans le sens des fibres des lardons.

Liaison : Opération culinaire qui sert, en y ajoutant des éléments divers, à augmenter l'onctuosité d'une sauce ou d'un potage.

Macérer : Laisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu'à ce que les parties solubles soient dissoutes.

Manier : Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Mariner : Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l'attendrir ou lui donner une saveur spéciale.

Mijoter : Cuire lentement à petit feu.

Monder : Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.

Mouiller : Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).

Napper : Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d'une sauce consistante.

Paner : Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure.

Pocher : Donner une ébullition de quelques minutes, casserole ouverte.

Réduire : Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l'épaissir par évaporation et d'en diminuer le volume.

Revenir : Passer un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface.

Rissoler : Faire sauter dans la matière grasse pour saisir et donner plus de coloration.

Sauter : Secouer une casserole pour remuer l'aliment qu'elle contient afin de lui permettre de dorer sans attacher.

Vanner : Pour une sauce, c'est l'agiter dans la casserole pour éviter une formation de peau à la surface en attendant le refroidissement.




Mise à jour le Mardi, 11 Juin 2013 21:40
 

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